Местные пищевые и кормовые ресурсы

Подробности

Категория: Справочник охотника-полярника

В Арктике необходимо использовать все местные растительные и животные ресурсы, не ориентируясь исключительно на привоз продуктов питания и кормов извне.

У иных людей существует предубеждение к мясу не сельскохозяйственных животных: белого медведя, моржа, тюленя, кита; даже не испробовав это мясо, его считают не годным в пищу. Между тем бифштекс из моржового мяса или сырая медвежья строганина биологически более полноценны и полезны для человеческого организма, чем, скажем, пресловутая "свиная тушонка" или "кефаль в томате" из консервной банки, а яйцо кайры с несвертывающимся при варке белком несомненно полезнее яичного порошка.

Пищевой консерватизм ничем не оправдан. С точки зрения науки следует делить мясо не на "съедобное" и несъедобное", а на "привычное" и "непривычное"; с санитарно-гигиенической точки зрения говядина от истощенной коровы плохой упитанности менее полезна для организма, нежели мясо хорошо упитанного моржа. Следует также учесть, что мясо арктических животных богаче витаминами (столь необходимыми человеку в высоких широтах), чем мясо животных более умеренных зон.

Продолжение. Начало — Полярные промыслы.

Стол полярника можно обогатить белковыми, жировыми и витаминозными продуктами местного происхождения. Недостаточное использование их в арктическом рационе — следствие косности и неоправданного отвращения к новой непривычной здоровой и вкусной пище. У народов Севера она издавна имеет бесспорное признание, которое разделяют многие полярники.

Широко развитая охота и зверобойный промысел дают возможность заготовить большое количество мяса — наиболее питательного продукта, обеспечивающего силу и здоровье. Мясо полярных млекопитающих и птиц питательнее и полезнее с жиром, чем без него, но именно жир и имеет специфический привкус рыбы ("ворвани"), отталкивающий не привычного человека. Поэтому рекомендуют сначала привыкнуть к мясу без жира, а затем постепенно употреблять и его. Слегка подсоленная кровь северного оленя и белого медведя, мясная строганина, мороженый костный мозг оленя, "куропаточья трава", "ложечная трава" и ягоды морошки, хотя и не созревающие кое-где, но все же вырастающие — прекрасные противоцинготные средства. Особенно обильны витаминами все сорта мяса морского зверя. Витамином А очень богата печень моржа, любого тюленя и кита, из пушных зверей — белого медведя и песца. Однако концентрация витамина А в печени белого медведя достигает такой степени, что печень становится ядовитой, и употребление ее в пищу вызывает серьезное отравление организма; необходимо совершенно отказаться от нее, не давать в корм даже животным и с осторожностью, в небольшом количестве употреблять в пищу печень других зверей.

Яйца всех полярных птиц вполне годны в пищу и не отличаются по вкусу и питательным качествам от яиц домашней птицы; несколько отличны лишь яйца кайры.

Из местных продуктов можно готовить множество обычных блюд: котлеты, бифштекс, омлет, рагу, колбасы, соуса, варенье, соленья, маринады и т. д.

Способы консервирования

Разделывая тушку зверя, освобождают ее от шкурки, внутренних органов, головы, ног и хвоста. Чтобы избежать при этом загрязнения, тушку подвешивают за задние ноги. В дождь и снег съемку шкурки и разделку тушки лучше производить в закрытом помещении или под навесом. Эту операцию начинают сразу же после убоя или смерти животного. Замерзшие тушки зверей, попавших в капкан, также разделывают, если нет признаков порчи мяса.

Грудную и брюшную полость вскрывают, не повреждая желудка, кишек, желчного и мочевого пузыря; даже при небольшом повреждении содержимое вытекает и, загрязняя мясо, делает его непригодным в пищу и для длительного хранения. Затем острым ножом совершают надрез вокруг прямой кишки и анального отверстия, перевязывают веревкой прямую кишку и руками выбирают кишечник, тщательно отделяя его от смежных оболочек и связок. Желудок вынимают вместе с кишечником и "гусаком" (легкие, сердце, печень и дыхательное горло), отделив пищевод и дыхательное горло от мышечной ткани. Далее подрезают и удаляют все кромки, половые органы и сгустки крови из внутренней полости и с наружной поверхности тушки. Наконец, отрезают ноги.

Если намереваются сушить или вялить тушку, то удаляют наружный и внутренний жир, чтобы он не испортился. Околопочечное сало отделяют ножом вместе с почками, а наружное сало срезают слоями до мускулов. После снятия шкуры и потрошения отрезают голову и шею. На этом разделка мелкой тушки заканчивается.

У крупного зверя грудину отделяют, перерезав хрящи ребер; одновременно с грудиной отсекают мышцы живота, сделав разрез по краям ребер до тазобедренных суставов. Позвоночник необходимо целиком отделить от ребер; передние ноги отрезают в локтевом суставе, задние в —коленном. Если тушу оленя или медведя предстоит перевезти, ее потрошат на месте и снимают шкуру, иначе туша может испортиться даже при холодной погоде.

Замораживание (с октября до марта) при устойчивой сухой, ясной и холодной погоде —самый доступный и легкий способ консервирования. Куски мяса или рыбы развешивают или раскладывают на доски или специальные стеллажи и оставляют на день или ночь. В холодную погоду идет быстрое замораживание при минимальном выделении жидкости из мяса — она застывает внутри его. Если держится более высокая температура или идет снег, мясо замораживают под навесом, в сарае или ином помещении. При температуре ниже минус 3°С куски мяса весом 1 кг можно заморозить в течение суток, а весом до 15 кг — за два дня.

Замороженное мясо хранят в сухом и холодном месте, например, в амбаре. В это помещение ни в коем случае нельзя одновременно класть парное мясо, а также плохо замороженное или оттаявшее.

Перед вялением или копчением мясо опускают на 20-30 минут в концентрированный раствор соли и на 15-20 минут в 6%-ный раствор селитры или на две-три минуты в децинормальный раствор соляной кислоты. Для вяления выбирают место на солнечном припеке; при этом нужен и ветерок, так как из тушек испаряется влага. Куски мяса водружают на вешала и несколько раз поворачивают разными сторонами к солнцу. Необходимо наблюдать, чтобы мухи не обсиживали мясо; если это произошло, следует вторично и даже в третий раз вымочить его в одном из растворов и вновь развесить. На ночь и перед дождем мясо убирают. В сырую погоду лучше вялить на чердаке. Вяление кусков средней толщины продолжается при хороших условиях 8-12 суток. Затем их развешивают на чердаке или в сухом сарае, где выдерживают. Вяленое мясо не может сохраняться длительное время.

Маринование в уксусе размягчает животные ткани и задерживает гниение. Сырое мясо, не подвергнутое обработке при высокой температуре и лишь залитое уксусом, сохраняется недолго. Уксус для маринования кипятят, и заливают им сваренное или поджаренное мясо. Приготовленное таким способом, оно долго сохраняется. Перец, лавровый лист, корица, гвоздика, смородиновый лист и другие пряности усиливают противогнилостные свойства уксуса.

Мясо животных, питающихся рыбой — рыбоядных птиц и морского зверя, имеет специфический привкус. Чтобы удалить его, при разделке тушки снимают кожу вместе с подкожной жировой клетчаткой. Куски вымачивают в 3-5%-ном растворе уксусной кислоты. После дальнейшей обжарки мясо и в горячем и в холодном состоянии уже лишено неприятного запаха; оно очень нежно и вкусно. Варка мяса, даже вымоченного в уксусной кислоте, не избавляет полностью от рыбного запаха и привкуса. Желая сохранить жир и кожу, как питательные продукты, а одновременно избежать рыбного запаха и привкуса, пользуются способом горячего копчения; такое мясо не только питательно, но и приятно на вкус.

Животный жир (наружный и внутренний) в пищу идет в перетопленном виде. Его пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают и закладывают в котел, чугун или кастрюлю, наполняемые водой так, чтобы она вместе с жиром заняла не более половины посуды, иначе при кипячении жир уйдет наружу. Дав затем жиру отстояться, его сливают и снова кипятят со свежей водой, после чего используют в пищу. Еще лучше кипятить жир с луком и березовым углем до тех пор, пока лук не станет слегка коричневым. Кипячение жира с молоком вместо воды еще более улучшает вкусовые качества.

Мясные продукты северного оленеводства

Убой северного оленя можно производить в любое время года, но лучшее по упитанности мясо бывает осенью — с октября до декабря. Мясо весеннего оленя — тощее, часто покрыто нарывами и ранами. Мясо дикого оленя, убитого в августе-сентябре, быстро портится и разлагается на теплом летнем воздухе, но в холодной текучей воде оно сохраняется несколько дней.

Если невозможно полностью разделать тушу дикого северного оленя, убитого в холодное время года, ее обрабатывают на месте частично: удалив желудок и кишечник, в парном или замороженном виде доставляют к стоянке. Замороженную тушу перед полной разделкой оттаивают при невысокой температуре.

Чтобы забить домашнего северного оленя, его оглушают ударом обуха в верхнюю часть головы, не раздробляя костей, и заставляют упасть на правый бок. Затем продольно разрезают шкуру на шее, оттягивают, перевязывают и перерезают пищевод. Делают поперечный разрез горла, крупных кровеносных сосудов и в течение трех-пяти минут выпускают кровь: если возможно, ее собирают в сосуд. При другом способе оглушенному оленю прокалывают ножом мозжечок, а через грудь делают "слепой" укол сердце, и кровь выходит в грудную полость. Существует и третий, наиболее совершенный способ: подвесив оглушенного оленя за заднюю ногу, перерезают ему горло и спускают кровь. Коренные жители Крайнего Севера иногда не режут и не закалывают оленя, а удушают его арканом, чтобы сохранить кровь.

Тушу можно разделывать на земле, но при этом внутренности часто рвутся, загрязняя полость; лучше подвесить тушу на разногу. Сняв шкуру и отрезав голову, тушу снимают и кладут на спину; отделив нижние части ног, ее снова подвешивают на разноге и разделывают в такой последовательности: разрезают брюшной покров по средней продольной белой линии; вынимают сальник; отделяют яичники и мочевой пузырь; разрезают переднюю и заднюю брыжжейки, удаляют желудок, а вместе с пищеводом — печень, легкие, сердце и гортань (для этого диафрагму обрезают у основания ребер, и вынимают "гусак" через грудную щель); желудочки сердца разрезают и выпускают кровь; удаляют почки и околопочечное сало. Тушу промывают изнутри водой и подвешивают в сарае на один-два дня для "созревания"; после этого мясо употребляют в пищу, замораживают, солят или коптят.

Оленина приятна на вкус, нежнее и сочнее говядины, имеет более мелкие волокна и пропитана жиром. Особенно вкусно жареное оленье мясо; многие едят оленину даже сырой. Наиболее вкусны язык, сердце, грудинка и сало. Голова, легкие с трахеей, печень, селезенка, желудок, мозги, почки и кровь годны в пищу людям; кишки отдают собакам.

Оленину вялят на воздухе, коптят или замораживают, а иногда солят сухим, мокрым или смешанным посолом; сало перетапливают. Свежая, еще теплая кровь оленя — активное противоцинготное средство. Из оленьих костей добывают жир, который также идет в пищу.

В конце лета и начале осени, когда олени жирны, их забивают в местах будущего песцового промысла и создают здесь базы для кормления ездовых собак. Мясо складывают в ямы и засыпают землей; из него получается продукт, аналогичный кислой рыбе. Если яма сделана в районе вечной мерзлоты, мясо сохраняется свежим.

Осенью, в сентябре, во время забоя оленей, заготовляют их кровь — чрезвычайно ценный корм для собак. При разделке она накапливается в выпотрошенной туше, словно в чаше. Очищенные оленьи желудки используют в качестве тары для хранения крови, которую наливают чашкой, черпаком или просто пригоршнями. Если не установилась низкая температура, кровь в желудках "сквашивается", а с наступлением холодов замерзает.

Мясо пушных зверей

У бурого медведя приятное, сочное, ароматное и нежное мясо; из него изготовляют окорока и колбасы. Жир бурого медведя походит на свиное сало; он чисто-белого цвета, грубозернистый, почти прозрачен и имеет приятный запах. После годичного хранения жир несколько желтеет и пахнет как слегка созревшее свиное сало.

Мясо белого медведя не столь вкусно, как бурого; оно более жесткое, крупно-волокнистое и имеет небольшой рыбный привкус. Чтобы улучшить его качество, тщательно снимают с туши жир: с замерзшей туши наружный жир состругивают ножом, а внутренний отдирают руками вместе с пленками. Куски мяса перед приготовлением полезно поддержать сутки двое в уксусе. Вареное мясо менее вкусно, чем тушоное или жареное. Печень белого медведя, как уже указывалось, ядовита для людей и для собак. Жир белого медведя съедобен, мягче, чем у бурого, но имеет привкус рыбы, как жир китообразных и ластоногих. Мясо молодых медведей почти не нуждается в специальной обработке.

Мясо лисицы и песца темного цвета, пропитано жиром, очень нежно и отдаленно напоминает мясо дикого гуся, хотя значительно вкуснее, нежнее и ароматнее. Мясо песца обычно жирнее, нежели у лисицы; его жира не только хватает для жарения, приготовления плова, солянки или тушения картофеля, но и после этого еще сливают остаток, как гусиный жир. Лисье и песцовое мясо особенно хорошо в рисовом плове и тушоным с картофелем; тушить надо до полной мягкости, пока мясо не будет свободно отделяться от костей.

Волчье мясо нежное, мелко-волокнистое, вкусное, жирное и по вкусу не отличается от баранины средней упитанности, но значительно нежнее. Чем оно мягче, тем вкуснее, особенно, когда сильно прожарено и легко отделяется от костей. Приготовляют его так же, как мясо лисиц и песцов. Тушоное и жареное волчье мясо вкуснее, чем вареное.

Мясо суслика люди употребляют в пищу, дают собакам и свиньям, а в вяленом виде и оленям; оно содержит значительное количество жира, нежно, вкусно и имеет мелкие волокна. Это мясо пригодно для питания в вареном, жареном и консервированном виде.

Наиболее удобный и простой способ консервирования корма для животных — вяление свежих тушек. После снятия шкурки живота, удаляют внутренности суслика вскрывают полость и отрубают голову. Тушки прикрепляют задними лапками к натянутым веревкам или шестам на воздухе и вялят в течение четырех-пяти суток. Высушенные тушки укладывают в рогожи, корзины или ящики и хранят в сухом складе с хорошей вентиляцией.

Мясо северо-сибирского или черношапочного сурка — аналогичного качества. От суслика получается около 100 г жира золотисто-желтого цвета, блестящего и с характерно напоминающим прованское масло, а от сурка — до 1 кг жидкого, также не застывающего при комнатной температуре, жира золотисто-желтого цвета, блестящего и с характерным запахом; на холоде он застывает мелко-кристаллической массой. Оба вида жира годны в пищу людям.

Мясо морских зверей

Мясо тюленя, нерпы, ларги и лахтака, отделенное от костей, составляет вместе с внутренностями около 75% веса туши без шкуры и сала. По химическому составу тюленье мясо близко к говядине и не уступает ей по усвояемости организмом; особенно ценны мозг и печень. Наиболее приемлемо тюленье мясо в копченом виде, в колбасах или соленое, сваренное и остуженное. Оно лучше на вкус, если до приготовления было тщательно срезано все сало. Наиболее вкусно мясо "бельков" — новорожденных тюленей. Неплохо выдержать тюленину одни-двое суток в уксусе. Язык, печень, почки, селезенку и сердце можно готовить, не вымачивая в уксусе, они не имеют специфического привкуса, хотя почки и покрыты салом. Тюленину для собак и свиней вялят вместе с костями. Выпотрошенную тушу освобождают от головы, ласт, наружного и внутреннего сала и разрубают вдоль на две половины. Каждую половину "белька" вялят целиком, половину "серки" разрубают еще надвое, а взрослых — на шесть частей. При хорошей погоде тюленье мясо вялится семь-десять дней. Его можно и заморозить. Менее желателен, хотя и допустим, засол тюленины в корм собакам. Соленое мясо надо предварительно вымачивать двое-трое суток, а затем варить из него суп для собак, что в условиях Арктики часто затруднительно.

Моржовое мясо — грубое, волокнистое, темного цвета и обильное кровью — в Восточном секторе Арктики весьма широко употребляется в пищу коренным населением. На вкус оно превосходит не только тюленье, но и медвежатину. Особенно вкусно мясо молодого моржа, приготовленное как обычная говядина, а печень, сердце и почки наиболее отличаются вкусовыми качествами. Перед приготовлением тщательно срезают с мяса весь жир, это уменьшает или вовсе устраняет специфический привкус.

Мясо взрослого моржа крупно-волокнистое, грубое, a y самцов и очень жесткое. Его нарезают не вдоль, а поперек волокон, отбивают куски деревянным молотком, скалкой или рукояткой охотничьего ножа, а затем жарят. Можно также положить куски на сковородку, залить крутым кипятком так чтобы вода покрыла мясо, и, добавив столовую ложку уксуса, варить до полного испарения воды; потом мясо солят, кладут лук, чеснок, специи и жарят на масле. Приготовленное таким способом, оно легко разжевывается и очень вкусно. Вареное мясо менее вкусно, его лучше употреблять остуженным.

Из моржовых ластов приготовляют студень, совершенно не пахнущий ворванью. Сваренные и остуженные ласты едят с горчицей и уксусом.

Моржовое мясо, политое сверху водой, образовавшей ледяную корку, сохраняется на морозе свежим в течение всей зимы; однако этот лед следует время от времени менять.

Чукчи и эскимосы заготовляют моржатину следующим образом. Мясо нарезают ломтями и сушат на солнце или режут на куски и кладут в ямы, обсыпав сверху землей. При невысокой летней температуре мясо в зоне вечной мерзлоты медленно "квасится"; волокна этого "кислого мяса" расползаются, оно издает особый запах. Изготовляют еще так называемый копальхен: кусочки мяса туго набивают в сшитую мешком моржовую шкуру и зарывают в землю; запахом и вкусом "копальхен" напоминает "кислое мясо", но лучше качеством.

Ласты моржа или тюленя нарезают вместе с кожей кусочками величиной в палец, и собаки поедают их особенно охотно. Шкура моржа в рубленом виде также идет в корм собакам.

Моржовое мясо используют и в качестве приманки в песцовых ловушках, но на кожу песцы почти не идут.

Жир моржа имеет меньший специфический привкус, чем жир иных морских животных, и его могут употреблять в пищу даже непривычные люди.

Белушье мясо — ценный питательный продукт. Чтобы сохранить его, необходимо удалить по возможности всю кровь из животного сразу же после убоя. Мясо хорошо сохраняется копченым и вяленым.

Белушье мясо делят на балык, расположенный в верхней части туловища, менее кровянистый, но более грубый, хорошо поддающийся копчению, и "филе", — в нижней части, более кровянистое и нежное, пригодное для употребления свежим.

Мясо, попадающее в ледник сразу после посола, сохраняет свои хорошие свойства, а в теплом месте через пять-шесть часов темнеет, портится и приобретает неприятный запах.

Приготовляя блюда из белухи, не следует класть лавровый лист, так как он только ухудшает вкус; лучше всего класть чеснок и томат. Чтобы мясо не было жестким, тушу оставляют висеть на холоде в течение 12-24 часов, если позволяют условия. Края грудных и хвостовых плавников, легко поддающиеся ножу, едят сырыми, причем некоторые находят их очень вкусными. При посоле мяса белухи кладут 20-25% соли.

Мясо кита темного цвета и крупнозернистого строения. По калорийности китовое мясо выше коровьего и конского, а сало богато витаминами.

Мясо морского зверя перед приготовлением в течение восьми-девяти часов вымачивают крупно нарезанными кусками в специальном холодном рассоле, затем вынимают, промывают два-три раза и ошпаривают крутым кипятком, рассол выливают. Состав рассола: соль — 2 кг, уксус — 1 бутылка, лук — 100 г, хмель — 50 г, лавровый лист, чеснок, перец; все это кипятят в кастрюле с водой один час, а затем остужают. В таком рассоле вымачивают мясо нерпы, лахтака и других тюленей.

Мясо моржа, нарезанное мелкими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой с солью, перцем, чесноком, лавровым листом и варят до тех пор, пока почти вся вода не испарится; остатки ее сливают, в кастрюлю кладут масло и жаряг мясо. Печень моржа и лахтака перед употреблением четыре часа вымачивают в уксусе, печень нерпы в этом не нуждается. Перед жарением печени старого зверя ее кипятят, откидывают на сито и лишь после этого жарят. Почки моржа готовят как обычно. Мясо молодых моржей особой предварительной обработки не требует. Блюда из мяса морского зверя готовят так же, как из медвежатины. Ласты моржа и других морских зверей варят два часа в кастрюле, промывают, снимают с них шкуру, кладут в чистую воду и снова варят, добавив соль, перец, лавровый лист. Готовое блюдо режут на куски, заливают отваром, заправляют чесноком, остужают и осторожно снимают сверху сверху жир. Получается студень. Вареные ласты рубят вместе с чесноком, приправляют солью и перцем, кладут в пузырь, варят один час, а затем сутки выдерживают под прессом.

С сырой кожи тюленя удаляют волос опаливанием или ошпариванием, как со свиной туши. Нарезанная мелкими кусками, тюленья кожа хорошо разваривается. Едят ее в горячем или холодном виде. Тюленье мясо "по-эскимосски": разрезают его на куски, опускают в холодную воду, доводят ее до кипения, выкладывают мясо на блюдо и едят недоваренным; так оно вкуснее, чем приготовленное по всем правилам европейской кулинарии.

Китовый жир бывает от светложелтого до темнокоричневого цвета, с резким рыбным запахом.

Толщина сала тощей белухи 3-4 см, жирной 12-14 см. Его отделяют от кожи, соскабливая острым ножом. Жир очень легко вытопить на солнцепеке или самом слабом огне, он не имеет специфического запаха и на вкус приятнее тюленьего. Чтобы получить самый высший, "рафинированный" сорт жира, его выносят на мороз; тут твердые жирные кислоты оседают виде беловатой массы, а сверху остается наилучшее "масло", замерзающее лишь при температуре минус 40°С. Обычный нерафинированный жир при температуре +8° до +10°С мутнеет, при нулевой температуре становится похожим на вазелин, а при минус 21°С затвердевает. За неимением другой посуды жир можно хранить в высушенном желудке белухи. Жир тюленя, нерпы, морского зайца похож на белуший, но имеет резкий рыбный запах.

Чтобы получить жиры, с туши морского зверя снимают кожу, ножом возможно тщательнее удаляют сало между мясом и кожей и укладывают его в ящики, помещенные в больших деревянных резервуарах, дно которых покрыто водой. Жир сам вытекает из находящейся в ящиках массы. В первые дни он прозрачен и почти лишен запаха; но это, примерно, десятая часть всего получаемого жира. Когда вытечет достаточное количество, его заливают в бочки. Далее сало-сырец постепенно нагревается и подвергается гнилостному разложению, а истекающий жир приобретает тошнотворный запах. Когда он перестает вытекать, массу складывают лопатой в большую кучу и собирают остальной текущий жир. Общий выход его достигает 60-70% от веса сала-сырца.

Если нет ящика или бочки для вытапливания сала без подогрева, его складывают кусками в желудок моржа или белухи и подвешивают. Жир вытекает и накапливается вверху такого мешка, а клетчатка оседает. Можно также подвесить чистый мешок с кусками сала, и жир будет стекать оттуда в ведро, таз, кастрюлю. Для хранения жира с тюленя снимают шкуру чулком со рта, оставляя неповрежденной кожу ластов (см. съемку шкурки с горностая), и получается мешок. Для герметичности прочно завязывают заднепроходное и половое отверстия, а после наполнения жиром затягивают ротовое отверстие.

Содержание витаминов в жире морских животных необычайно велико. Так, дельфиний жир содержит в тысячу раз больше витамина "Д", чем сливочное масло, а потому он используется для медицинских целей. Нагревание жира до 100°С разрушает витамины. При салотоплений отрицательное действие оказывает кислород воздуха — в открытых котлах жир становится прогорклым. Лучшим по содержанию витаминов является не вытопленный жир, а вытекающий из кусков сала — "сыроток". Отфильтрованный жир разливают в большие стеклянные бутылки по самый край горла, чтобы после укупорки внутри не остался воздух.

Мясо птицы

Чтобы сохранить. убитую в летнее время птицу, надо ее немедленно выпотрошить, удалив весь кишечник до желудка; в заднепроходное отверстие птицы вводят деревянный крючок длиною, примерно, 10 см и после двух-трех поворотов в одну сторону вытаскивают его вместе с частью кишечника наружу; затем осторожно вытягивают остальное и отрезают у самого желудка. Внутрь туго набивают мох сфагнум.

Убитых и упавших в снег или пойманных самоловными приборами белых куропаток переносят в заплечных мешках, предварительно тщательно очистив от снега и пригладив перо. Вечером на стоянке просматривают добытую дичь, раскладывают ее рядами на ветках и дают хорошо промерзнуть, а в случае оттепели покрывают толстым слоем снега. Оправляя тушку птицы, подвертывают голову под крыло и плотно прижимают крылья к тушке.

Там, где имеется вечная мерзлота, вскрывают промерзшую почву и ставят добытую птицу на хвосты, плотно одна к другой, сплошным кругом диаметром 3-5 м. Затем птицу с боков и сверху прикрывают двойным слоем торфяных "кирпичей"; торф обладает дезинфицирующими свойствами, а холод вечной мерзлоты предохраняет от разложения. В таких ледниках птицу можно хранить в течение года, но если туда проникнет тепло, она испортится. Следует оберегать ледник от песцов, собак и белых медведей.

Чтобы провялить дичь, ее предварительно ощипывают, опаливают, потрошат и тщательно промывают, а затем минуты на две погружают в сильно кипящий рассол. Далее птицу подвешивают для провяливания под навес, где имеется достаточная циркуляция воздуха. Вяление длится четыре-пять дней; чем меньше размер дичи, тем короче этот процесс. Перед употреблением желательно подержать вяленую птицу в воде в течение пяти-десяти часов в зависимости от ее размера и степени засола.

Присутствие жира в вяленой дичи ухудшает ее качество. Поэтому необходимо отбирать для вяления более тощих птиц, а жирных коптить. Провяленные тушки хранят в сухом и прохладном помещении. Если невозможно тщательно обработать дичь во время массового промысла (линный гусь), прибегают к более упрощенному способу. Дичь опаливают, перо при этом сгорает, потрошат и в подкопченном виде подвешивают для вяления. Такая дичь идет в корм собакам и сохраняется всю зиму.

Соление гусей, уток, казарок производят после предварительной подготовки. Птицу ощипывают, очищают, слегка опаливают и разрезают вдоль спины на две половины, соединенные лишь кожей и мышцами грудной области. При этом удаляют кишки, желудок, печень, легкие, сердце, 300, горло, голову и ноги. Затем дичь промывают в воде. Лебедей и гусей разрезают вдоль спины на две отдельные половинки. На засолку 100 кг тушек идет 5-7 кг соли. Каждую тушку тщательно протирают солью с внутренней и внешней стороны и плотно укладывают в бочку кожей вниз. Ряды битой птицы пересыпают солью и уминают руками; укладку начинают с более крупных тушек. Поверх всей птицы кладут деревянный круг, а на него груз из расчета 20-30 кг на 100 кг тушек. За пять дней тушки достаточно просолятся и осядут; их пополняют тушками из других бочек одновременного посола. Заделанные бочки хранят в холодном месте и время от времени переворачивают.

Необработанную птицу без потрошения, в пере, складывают в ямы; она идет в корм собакам.

В пути можно приготовить утку, гуся, казарку или иную птицу "походным способом". Не ощипывая и не потроша, ее обмазывают со всех сторон глиной. Угли костра и золу отгребают, кладут дичь в образовавшуюся ямку и, завалив горячей золой, а сверху углями и головешками, — поддерживают огонь. Через один-два часа из костра вынимают обожженную глиняную болванку, внутри которой запечена птица, годная в пищу.

Кайры, гаги, чистики и другие птицы, питающиеся рыбой, имеют неприятный привкус. Кожу этой дичи снимают вместе с жиром; затем вымачивают птицу в уксусном или огуречном рассоле с лавровым листом в течение суток, после чего жарят или варят; лучше всего есть ее остуженной, в холодном виде.

Чтобы приготовить суп, обработанную таким способом птицу один час вываривают в воде, затем воду выливают и птицу варят до готовности и заправляют бульон. Из мяса птиц можно готовить и вторые блюда.

Окончание — Местные пищевые и кормовые ресурсы -II